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Segunda, 05 Novembro 2012

Onde comer na Cidade do Panamá?

Cidade do Panamá

Não sei se tenho uma boa resposta pra essa pergunta. A Cidade do Panamá é um lugar marcado por poderoso encontro de etnias, caldeirão de onde poderia brotar um interessante panorama, inclusive do ponto de vista culinário, a exemplo do que aconteceu no Peru. Mas o visitante mais atento deixa a cidade com a impressão de que, da riqueza dessa mistura ainda não brotou a expressão de uma identidade cultural. As diferentes influências parecem não ter encontrado um denominador, o que fica evidente, inclusive, em suas mesas.

Cidade do Panamá

Durante quatro dias, circulei pela cidade, tentando travar contato com a cultura gastronômica local, mas familiarizar-se com a culinária panamenha não é tarefa fácil para o visitante. Em detrimento da comida típica, abundam restaurantes de cozinha internacional. Ao que parece, o interesse, mais do que revelar a força da cozinha nacional, ainda está em agradar o paladar de todo tipo de estrangeiro que transite pela cidade. Das hojaldras (pão frito muito presente no café da manhã), patacones (nacos de bananas verdes amassadas e fritas) e carimañolas (bolinhos de mandioca recheados com carne) ao sancocho (sopa de galinha com arroz em caldo de culantro, o prato panamenho por excelência), o arroz com pollo (arroz com frango) ou a ropa vieja (refogado de sobras de carne desfiadas), os clássicos do receituário panamenho não estão por toda parte como se poderia esperar.

Cidade do Panamá

Saí com a impressão de ter diante de mim algo como o Brasil de duas, três décadas atrás. Pode ser que a coisa mude de figura com a com a crescente profissionalização da gastronomia no país, o surgimento de escolas especializadas e a formação de chefs de cozinha, o que favorece a discussão acerca da identidade da culinária panamenha moderna. O tempo dirá. Por ora, deixo-os com minhas impressões sobre os lugares onde estive nessa passagem pela cidade.

EL TRAPICHE. Quando o chef Mario Castrellón, do restaurante Maito (onde tive a única refeição verdadeiramente boa na cidade), me disse que este é o lugar onde sempre toma café da manhã, rumei pra lá. É, de fato, bastante autêntico, frequentado pelos locais. Mas a cozinha é pesada demais, sem uma dose mínima de sutileza, o que penso ser necessário mesmo na execução de pratos mais substanciosos - é o que faz a toda a diferença, por exemplo, entre uma feijoada indigesta e aquela feita por mãos que lhe conferem bem-vinda leveza. Sem mais elucubrações, o fato é que o café da manhã panamenho já é, naturalmente, bastante pesado. Se a cozinha ainda pesa a mão, fica difícil ir em frente. Experimentei a hojaldra, as carimañolas e os patacones. Tudo muito autêntico, mas nada propriamente gostoso. 

Se ainda insisti em me aventurar no “desayuno centenario”(hojaldra, ovos fritos, salsa criolla, queijo e farofa de torresmo) foi por pura curiosidade, porque não me ocorre, neste momento, a lembrança de nada mais indigesto... A foto não me deixa mentir.

El Trapiche

El Trapiche

El Trapiche

DIABLICOS. No famoso restaurante no Casco Viejo (bairro histórico da cidade e, pra mim, de longe, o mais interessante), o cardápio permite um bom panorama dos clássicos da cozinha panamenha, embora o lugar seja turístico demais. Começamos com um mix de entradas que trazia ceviche patacones e carimañolas e, em seguida, optei pela ropa vieja, servida com arroz e patacones. À exceção da saborosa ropa vieja, nada digno de nota.

Diablicos

Diablicos

Diablicos

FONDA PRITTY PRITTY. Uma das minhas maiores curiosidades eram as fondas. Redutos da comida mais cotidiana – algo como nossos botecos –, são cada vez mais raras na capital, sobrevivendo em rincões mais pobres ou no interior do país. Enquanto, no Brasil, a cultura de boteco passou por um movimento de resgate e os brasileiros parecem ter entendido a importância da cozinha tradicional praticada nesses estabelecimentos, lá, as fondas são vistas com certo desprezo ainda. 

Procurei, procurei e nada. A única que cruzou meu caminho foi a Pritty Pritty Fonda, no Casco Viejo. Digamos que higiene não era o forte do lugar, mas o PF de frango, arroz e feijão, que representa o que há de mais cotidiano na alimentação do povo ali (pergunte a qualquer panamenho o que comem em casa no dia a dia e ouvirá; “arroz e frango”), até que estava gostoso...

Pritty Pritty Fonda

LAS CLEMENTINAS. Também no Casco Viejo, o bar do hotel boutique Las Clementinas é dono de inegável charme, mas não me pareceu ir muito além disso. Do que experimentei, tudo era correto, nada especialmente bom, a não ser a hojaldra (aqui, uma versão com frango e cogumelos), sensivelmente mais delicada do que as que comi em lugares como Diablicos e El Trapiche.

Las Clementinas

Las Clementinas

Las Clementinas

MAITO. A considerar os automóveis em exibição no estacionamento, eu diria que é pra lá que a crème de la crème da sociedade panamenha se dirige quando se trata de um almoço ou jantar especial... Não sei se isso é bom ou mau sinal, mas o fato é que, como adiantei no início do post, foi ali que tive a única refeição verdadeiramente boa da viagem.

Maito

Maito

Maito

O chef Mario Castrellón parece saber se apropriar das tantas influências presentes na mesa panamenha pra construir uma cozinha de personalidade, que se volta para os produtos locais e dialoga com o receituário tradicional do país, acomodando-o, sob uma perspectiva moderna. Gostei muito do menu degustação que experimentei lá, claramente marcado por essa abordagem. Eis uma palinha do que comemos...

Tortillas de milho com porco defumado, guacamole e aioli de urucum.

Maito

Deliciosa hojaldra com tasajo (carne de porco defumada e desfiada, incrivelmente saborosa) e ovo de codorna frito.

Maito

Ensopado de arroz, feijão, rabo de porco e foie gras, em caldo de culantro.

Maito

Pelo que ouvi de alguns jornalistas e chefs durante minha passagem pela capital do Panamá, parece que o Maito é mesmo considerado por quem entende do riscado o melhor restaurante da cidade atualmente. Foi, sem dúvida, o único que me despertou algum entusiasmo...

 

El Trapiche - Via Argentina y Ave 2a B Norte - Cidade do Panamá

Diablicos – Calle 4a Oeste 7 (em frente ao Ministerio de Gobierno) – Casco Antiguo – Cidade do Panamá

http://www.diablicospanama.com/

Pritty Pritty Fonda – Calle 11 y Avenida B – Casco Antiguo – Cidade do Panamá

Las Clementinas – Calle 11 y Avenida B – Casco Antiguo – Cidade do Panamá

http://lasclementinas.com/

Maito – Calle 50 – Cidade do Panamá   

http://www.maitopanama.com/

 

 

Terça, 04 Setembro 2012

Meu encontro com a Cidade do Panamá

Panamá

Não fosse um convite pra participar da cobertura do Panamá Gastronómica, provavelmente atravessaria as próximas décadas sem ir à Cidade do Panamá. Esse ano, o congresso teve como país convidado o Brasil; portanto, um bom motivo pra estar lá. Claude e Thomas Troisgros, Flávia Quaresma, Kátia Barbosa, Bianca Lopes, Teresa Corção, Julien Mercier e Rodrigo Oliveira levaram na bagagem uma amostra do que de melhor se tem feito na gastronomia brasileira. E, claro, muito jiló, muita mandioca, farinha, palmito pupunha, tapioca, maxixe, quiabo...

Panamá Gastronómica

Panamá Gastronómica

Panamá Gastronómica

Panamá Gastronómica

Panamá Gastronómica

Panamá Gastronómica

Nas horas vagas, saíamos com a missão de descobrir a cidade e suas mesas, que me soaram um balaio de muitas diferentes influências que talvez ainda não tenham encontrado um denominador. Parece estar em curso um processo de busca de identidade e de construção de uma cena gastronômica mais consistente, mas diria que há, ainda, um longo caminho a percorrer. Acima de tudo, é sempre intrigante estar diante de uma cultura onde quase tudo é novo a nossos olhos. Os detalhes da viagem estarão em breve na revista Prazeres da Mesa. Por ora, compartilho com vocês algumas imagens registradas ao longo dos dias em que estivemos na cidade.

Cidade do Panamá

Cidade do Panamá

Cidade do Panamá

Cidade do Panamá

Cidade do Panamá

Cidade do Panamá  Cidade do Panamá

Cidade do Panamá

Cidade do Panamá

Cidade do Panamá

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