Acabo de voltar do Pará, onde estive a convite de Ricardo Frugoli, a fim de acompanhar o piloto de um roteiro gastronômico que tem como mote a cultura da mandioca. Ricardo é cozinheiro e professor do curso de graduação em gastronomia do Senac/São Paulo. A partir do mês que vem, lança-se a uma nova atividade: a organização de roteiros de turismo gastronômico dentro e fora do Brasil. Os destinos provavelmente serão muitos, mas aquele pelo qual tem especial afeição e escolheu pra estrear seu novo projeto é justamente a Rota da Mandioca, que passa por Bragança e Belém. Não por acaso. A culinária paraense tem sido objeto de suas pesquisas há muitos anos. O que naturalmente o levou a percorrer caminhos e conhecer personagens que o turista comum geralmente não acessa.

Em poucos dias, fizemos parte do percurso idealizado por ele. Eu já havia ido ao Pará duas vezes, mas devo admitir que o fato de estar acompanhada de alguém que conhece tão bem aquela terra me proporcionou uma viagem diferente. Houve momentos memoráveis (conto mais no próximo post), mas eu diria que o que mais me tocou foi a possibilidade de ver de perto a produção artesanal de farinha de mandioca na região de Bragança, por muitos considerada a melhor do país.

Como acontece em tantos rincões do Brasil, conforme se avança pelo interior do estado, a paisagem evidencia esse estranho amálgama de escassez e fartura que parece dar liga ao nosso país. Lugares onde falta tanta coisa são, ao mesmo tempo, marcados por uma exuberância que extrapola a natureza e alcança o povo, berço de tantos artesãos que preservam tradições culturais inestimáveis. Uma gente que se equilibra na corda bamba da destituição material, apesar do valor monumental que seus ofícios encerram. 

Estivemos com dois artífices da farinha: Dona Carmem, que é uma das mulheres retratadas no projeto “Senhora Raiz”, e Seu Bené, hoje conhecido como Professor da Farinha, alcunha que ele mesmo se atribui.

A visita a Dona Carmem nos deu a oportunidade de conhecer uma casa de farinha bem tradicional. Uma lindeza de forno – base de pedra, tacho de cobre – é a estrela de uma estrutura que se abre pra mata, a poucos passos de dois igarapés.  

Pra produção de farinha d’água, o processo se inicia ali mesmo, nas águas do igarapé, onde a mandioca passa alguns dias pubando (fermentando). Já amolecida, é ralada e lavada, passando, então, pelo tipiti, de onde se extrai o líquido, separando-se a massa. Esta, depois de peneirada, terá como destino o forno. O líquido separado, no caso da mandioca não pubada, dá origem ao tucupi. No caso da mandioca pubada, o que se obtém é um líquido que não se presta à produção de tucupi. Mas que nem por isso se desperdiça. Segundo nos revela a sabedoria de Dona Carmem, “é muito fraquinho, não dá pra comer, mas serve pra dar banho de tirar caninga”.

Da decantação do tucupi resta a goma, que a produtora, revolvendo manualmente, transforma em bolinhas (como sagu) que vão pipocar no calor do tacho de cobre, sob os cuidados de seu marido, resultando, então, a farinha de tapioca, companhia indispensável ao açaí batido, elemento fundamental na mesa do paraense.

Há décadas, o casal se dedica ao ofício que é inseparável de suas vidas. A única coisa que não mais produzem é o paneiro, suporte originalmente feito com fibra de guarimã, usado pra embalar e transportar a farinha. Com o advento dos sacos de plástico, o artefato, infelizmente, perdeu espaço. Se não desapareceu por completo, é porque alguns poucos artesãos ainda procuram manter viva essa tradição. Um deles é justamente Seu Bené, o outro produtor com quem estivemos.

Bené dispensa apresentações, mas uma boa introdução, pra quem ainda não o conheça, são os documentários “O Professor da Farinha” (feito uma década atrás, quando ainda não tinha a fama que tem hoje) e “Seu Bené vai pra Itália”, que retrata sua participação no Terra Madre, projeto do Slow Food em Turim.

Vivenciando a cultura da mandioca desde os doze anos, é uma figura ímpar, cultura viva. Passamos praticamente um dia inteiro com ele, numa visita que começou no mandiocal, acompanhou a produção da farinha e, por fim, a fabricação do paneiro.

Depois de uns pares de horas observando a complexidade e a beleza daquele ofício, sentindo no rosto a fúria do calor do forno com o qual aquele homem vem lidando ao longo de uma vida inteira, o valor daquele trabalho ganhou nova dimensão pra mim. Dimensão que nem sempre o mercado alcança. Perguntei a ele se achava justo o preço pelo qual consegue vender seu produto – o paneiro com um quilo de farinha rende a ele dez reais. “A gente fica satisfeito, mas justo não é”, disse. De fato, justo não é.

Saí dali pensando em tudo o que se ganha ao deixar a zona de conforto, botar o pé na estrada, olhar pra dentro, entender a riqueza da cultura produzida em nossa terra. Fazer esse movimento é importante pra construção da autoestima desses artesãos. E, afinal, é importante pra nós, que nos tornamos menos ignorantes a respeito de nós mesmos.

Impossível não lembrar as palavras da chef Teresa Corção no documentário “Seu Bené vai pra Itália”, pois resumem os questionamentos com que volto pra casa a cada vez que tenho a oportunidade de fazer uma viagem como essa: “Somos estrangeiros em nosso próprio continente. Ficamos nos litorais de nossos países, nas pontas dos pés, tentando alcançar, com o olhar, a Europa, nosso modelo de vida, de civilização e de alimentação.”

Rota da Mandioca – informações com Ricardo Frugoli através do e-mail reservas@laboratoriodosabor.com.br