Ao olhar os preços no cardápio do El Garzon, é possível que você tenha vontade de ir embora. Se conseguir abstrair as cifras, há de encontrar bons motivos pra não se arrepender de ter ficado.

Na praça central de Pueblo Garzón, lugarejo perdido no tempo, Francis Mallmann arquitetou um restaurante de atmosfera única, cuja essência se descortina nos detalhes: a música, os arranjos de flores, o desenho peculiar dos bancos, os limões sobre as mesas, as parreiras no quintal.

Mais que elemento de ambientação, as toras de madeira empilhadas na entrada da casa simbolizam uma escolha. A decisão de banir da cozinha o gás propano e fazer da lenha seu único combustível traduz a filosofia deste cozinheiro pra quem o fogo, segundo suas próprias palavras, é fera onipresente em sua alma.    

Cultuado dentro e fora de sua terra natal, o argentino é especialista em algo a que muitos cozinheiros de renome internacional deixaram de se dedicar: fazer comida que nos inspire vontade de comer. Em muitos dos restaurantes celebrados na atualidade, o que está em questão, mais do que o alimento e seus significados, é a vaidade do chef. Suas bancadas tornaram-se palco de cansativo exercício de autorreferência. Mallmann me parece contrariar essa lógica. Não acho que ele seja menos vaidoso do que qualquer outra celebridade da gastronomia. Mas quando está diante do fogo, sabe ser instrumento, colocar-se a serviço da comida.

A ementa do El Garzon reafirmou minha impressão.

A pizza a la brasa, coberta com lascas de pecorino, folhas de rúcula, azeitonas negras e nacos de laranja chamuscada foi das coisas mais gostosas que comi em 2015. O contraste entre a doçura e o queimado nas laranjas exaltava as dissonâncias que o chef explora com tremendo equilíbrio.

A merluza com vegetais a la plancha tinha ponto perfeito. Nos sabores da gremolata, novamente equilíbrio e delicadeza. 

Se a milanesa foi a mais cara da minha vida, foi também a melhor de que me recordo. Carne rosada e suculenta sob a crosta que era quase um biscoito.

As frutas chamuscadas acompanhadas de mascarpone encerraram a refeição como um sopro na tarde de verão.

Vejo em Mallmann um cozinheiro que não reduz seu ofício a mera ferramenta de autopromoção nem faz dele puro exercício intelectual. Sua cozinha é, acima de tudo, uma celebração dos sentidos. Por isso mesmo, um tipo de chef cada vez mais raro entre seus pares.

El Garzon Hotel & Restaurante - www.restaurantegarzon.com