No último post, prometi uma sequência com mais Olivier Roellinger. Como disse aqui, além do Château Richeux, que abriga o restaurante Le Coquillage, visitei também a pâtisserie (foto acima) e a loja de especiarias que o chef mantém no centro de Cancale.

As especiarias são, assumidamente, uma das maiores paixões na vida de Roellinger e uma das marcas de sua cozinha. A essa alquimia dedica boa parte de seu tempo. O espírito de viajante em seu DNA o conduz pelos meandros de infinitas possibilidades de sabores, na criação de misturas a que chama “poudres d’Or”. Há três décadas, ele se dedica a pesquisas e testes na cozinha da Maison du Voyageur, no centro de Cancale, casa onde cresceu e onde funcionou seu restaurante anterior. Busca para cada aroma seu melhor destino. Suas criações são vendidas num antigo entreposto anexo à propriedade, onde instalou a loja Epices Roellinger (que tem sucursais em Paris e Saint Malo).

Além da matriz, estive também na filial parisiense, onde aproveitei pra conferir um tesouro escondido: uma cave à vanille no subsolo da loja – a baunilha é uma das adorações de Roellinger. Mantém, inclusive, em sua casa, em Cancale, uma cave maior; mas esta não está aberta ao público.

Não por acaso, a baunilha dá nome à pâtisserie do chef no centro de Cancale, a Grain de Vanille. Uma belíssima confeitaria, dessas cheias de poesia: dos azulejos do chão às paredes de pedra; dos fogões e móveis antigos às nostálgicas vielas que as janelas descortinam.

As mãos do boulanger e pâtissier Yannick Gautier dão forma ao que de melhor se pode conceber a partir de quantidades generosas de manteiga - da melhor das manteigas, diga-se. Os caramelos salgados, certamente, estão entre os mais incríveis que já experimentei. O mil folhas e o kouign-amann são pequenas obras de arte. E as galettes cancalaises – biscoito de receita exclusiva, uma espécie de primo do sablé breton – habitam minha memória desde então.

Eu diria que a Grain de Vanille é o que toda confeitaria gostaria de ser. Ou, ao menos, o que eu gostaria que todas elas fossem...

Epices Roellinger - 01 rue Duguesclin – Cancale / 12 rue Saint Vincent – Saint Malo / 51 rue Sainte Anne – 2ème - Paris
http://www.epices-roellinger.com/
Grain de Vanille – 12 Place de la Victoire - Cancale
http://www.maisons-de-bricourt.com/

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