A casa do argentino Fernando Rivarola é, sem dúvida, um dos expoentes do que muitos chamam de nova cozinha portenha, pontuada por uma leva de restaurantes onde os chefs, em geral, são também proprietários e se dedicam a uma cozinha autoral. No caso do El Baqueano, uma cozinha que alia técnica, sofisticação e boas doses de delicadeza aos produtos da terra, com foco particular nas caças nativas, como nhandu, jacaré, lhama e outros bichos, resultando num menu composto de pratos nada óbvios.

O serviço é extremamente cortês e eficiente. O que ganha ainda mais valor pelo fato de haver apenas duas pessoas fazendo o salão, não mais que isso. Dá um banho em muito restaurante de luxo, cujos serviços empolados nem sempre se desenrolam com a mesma fluência do pequeno Baqueano.

Mas vamos, enfim, aos oito passos do meu jantar.

Amuse bouche. Chips de batata acompanhados de uma refrescante bebida feita com ervas patagônicas. E o interessante e gostoso “texturas de milho”, onde o cereal aparece em pó, na forma de um creme e, ainda, uma crocante casquinha de biscoito recheada com uma espuma, também de milho.

Carpaccio de camarões, salpicado de cubinhos de abacate e coroado por uma espécie de granita de laranja. Delicado e aromático. Acompanhado de providenciais torradinhas feitas com pão caseiro aromatizado com alho.

Carpaccio de lhama. Visualmente, uma pequena obra de arte. Aliás, em geral, os pratos ali são esteticamente impecáveis. No garfo, potência e sutileza ao mesmo tempo, se isso é possível. A intensidade do sabor da carne, a acidez da mostarda e dos pepininhos em conserva, a untuosidade do azeite de salsa, a sutileza da espuma de queijo. Na descrição, me pareceu muita coisa num prato só, mas não: tudo dialogava no que, talvez, tenha sido o melhor dos pratos daquele menu.

Pastel de jacaré: a saborosa carne de jacaré vinha sob um purê de abóboras, num prato que era bom, mas não mais que isso.

Em seguida, coelho com pisto manchego, uma miscelânea de legumes em cubinhos al dente sobre um molho de pimentões vermelhos assados. Não fosse a carne do coelho estar um tantinho seca, seria um belo prato.

O prato seguinte me pareceu dissonante diante da delicadeza e do equilíbrio que ditavam o percurso. O sabor da carne de nhandu acabava mascarado pelo doce excessivo relacionado ao uso da baunilha no prato: de um lado, texturizada, sob a forma de um pó um tanto adocicado; de outro, no recheio dulcíssimo de um coulant de batatas.

Na sequência, o último dos pratos salgados: um tenro naco de Pacu, com texturas de arroz a serem regadas por um consommé de camarão que era profundo sabor de mar, mas que me soou um tantinho mais pesado e gorduroso do que seria o ideal.

Pra limpar a boca, um sorbet de torrontés. O que poderia ser apenas um trampolim para os próximos passos revelou-se uma das pérolas da noite. Sublime. Como, aliás, estavam quase todos os sorvetes experimentados no El Baqueano.

A primeira sobremesa era uma perfumada sopa de cítricos com sorvetes de limão e de azeite. A acidez além da conta da sopa e do sorvete de limão terminou compensada pela untuosidade do delicioso sorvete de azeite e da farofa de frutas secas.

Finalmente, uma mousse de cacau com uma sopinha de abacaxi, um perfeito sorvete também de abacaxi e uma fatia da fruta desidratada.

Entre altos e baixos, posso dizer que, no balanço geral, foi um belo jantar.

El Baqueano – Chile 495 – San Telmo
restoelbaqueano.com

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