O chef pâtissier espanhol, que foi logo dizendo estar nervoso com a presença de Alex Atala na platéia, passeou por algumas de suas técnicas mais emblemáticas na arte de produzir sobremesas fora do comum. Começou a aula com a famosa “Viaje a Habana”. Um cilindro de chocolate recheado de um creme aromatizado com fumaça de charuto. Jordi usa uma espécie de bomba d’água: em uma das extremidades coloca o charuto; a outra vai dentro da batedeira onde é feito o creme, bombeando constantemente a fumaça. Pra finalizar, uma mistura de açúcar com corante negro pra simular a cinza.

Em seguida, passou para a Adaptação de Perfumes, outra de suas grandes invenções. Uma das técnicas muito utilizadas no El Celler de Can Roca são os processos de destilação pelos quais se transformam em sabores elementos de que temos referência apenas como aromas. Isso torna possível saborear aquilo que, em nossa memória sensorial, até então, existia apenas como referência olfativa. E foi assim que Jordi começou a fazer adaptações de perfumes sob a forma de sobremesas. Hoje já são mais de 20 adaptados.

A mais recente foi a que fez com o perfume Terre d’Hermès. Conta ele que a idéia de adaptar esse perfume guarda uma relação com a visita que fez a Belém do Pará. A variedade de frutas e sabores que conheceu na capital paraense, diz ele, mudou sua vida. E um aroma que ficou em sua cabeça e não saía foi o do patchouli. Quando o identificou no perfume Terre d’Hermès, decidiu fazer a adaptação. Além do patchouli, reconheceu no perfume aromas de laranja, chocolate, grapefruit e terra, logicamente. O que levou a uma sobremesa com base de chocolate, pedacinhos de laranja e bolinhas de sorvete de patchouli (a partir de uma infusão) banhadas em chocolate. Uma farofa de cacau para remeter à terra, que é o conceito do perfume. E, ainda, um destilado de terra propriamente. Disse o chef que tinha em mente a seguinte idéia: “ter os pés na terra, mas a cabeça no ar; jamais deixando de olhar o céu”. E o ar ganhou presença no prato através de uma espuma feita com leite e infusão de jasmim. Seria a parte mais etérea da sobremesa. “À medida que se vai comendo, vão surgindo, no nariz, os aromas que eu reconheci no perfume. Mas é, antes de tudo, uma adaptação livre”, concluiu.

Jordi mostrou, ainda, as suas caricaturas de frutas e legumes, em que cria uma capa de caramelo colorido remetendo à forma da fruta ou do legume escolhido, recheando-o, normalmente, com uma espuma levíssima, aromatizada pra chegar ao sabor desejado. O trabalho do chef espanhol com caramelo soprado é sensacional. Ele chega a um resultado delicadíssimo, uma verdadeira película. Tive a chance, há poucas semanas, de ver de perto esse trabalho, na sobremesa Manzana Caramelizada, que encerrou meu almoço no Moo, em Barcelona.

Como se tudo isso não bastasse, o mago do El Celler de Can Roca encerrou o espetáculo fazendo uma nuvem de açúcar flutuar no ar...