Glouton, em Belo Horizonte: a cozinha de Leonardo Paixão
Acomodada no belo quintal do Glouton, eu relembrava as palavras da chef Tanea Romão numa conversa que tivemos em seu restaurante, em Tiradentes, há pouco mais de um ano. “Quando voltar a Belo Horizonte, vá ao restaurante do Leonardo Paixão, que é um dos grandes talentos da nova geração em Minas”, ela me disse então. O nome não era novidade pra mim, mas sua recomendação fez crescer meu interesse pelo trabalho do moço.
Observava os quadros com motivos franceses espalhados pelas paredes e me perguntava se Tanea teria mesmo razão. A chegada do cardápio deixou tudo mais claro pra mim: em meio a referências outras, era possível vislumbrar na cozinha da casa um senso de pertencimento ao lugar onde está – o que diz respeito especialmente a escolha e abordagem de ingredientes. Talvez os quadros fossem apenas uma referência afetuosa ao país onde o chef morou e cursou gastronomia. Questão de gosto.
A refeição que eu faria a seguir me daria certeza de que a mineira não exagerou quanto ao talento do colega.
Começamos pelo elogiado polvo com farofa crocante. Sabendo que não se tratava de farinha de mandioca, perguntei ao garçom o que havia na tal farofa. Quando ele disse “Neston”, quase fiquei surda pros demais ingredientes – amêndoas e trigo sarraceno. Ponderei mudar o pedido, mas decidi desafiar o preconceito e fui em frente. Não me arrependi, era uma delícia. O mesmo posso dizer do polvo, em ponto perfeito.
O tenro cupim assado com Caracu tinha a companhia de angu de canjica branca. Muito bom, mas ainda melhor estava a papada de porco com mil-folhas de mandioca e molho de laranja. Diante da carne úmida e extremamente saborosa, a faca se tornava mero adereço. Além do gostoso mil-folhas de mandioca, uma folha de acelga trazia crocância e bem-vinda nota de amargor a dialogar com a sutil doçura do molho de laranja.
No último ato, uma delicada homenagem ao Cerrado Mineiro: sorbet de cagaita, coulis de coquinho azedo e um delicioso pó de casca de buriti, que me fez esquecer a boa educação e limpar o prato com os dedos.
Glouton – Rua Bárbara Heliodora 59 – Lourdes – Belo Horizonte
abs