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Sexta, 03 Dezembro 2010

A casa de Antonello Colonna em Roma

Depois de alguns dias percorrendo a tradição da cozinha romana, encerrei minha passagem pela cidade com um jantar no restaurante do premiado Antonello Colonna. O chef, que era estabelecido em Labico, cidadezinha próxima a Roma, mudou-se há algum tempo pra capital italiana. Instalou-se no terraço do Palazzo delle Esposizioni, um imponente edifício histórico. O amplo e elegante salão tem seu ambiente ampliado pelas paredes envidraçadas, que colocam ao alcance dos olhos os prédios vizinhos. Um belo cenário.

Mal nos sentamos, fomos brindados com gostosos arancini e sardinhas empanadas, ludicamente acomodadas em latinhas.

Como amuse bouche, atum empanado sobre uma porção de levíssima maionese caseira.

Em seguida, delicados raviólis recheados com crème fraîche e salpicados com caviar, que acabaram um tantinho apagados pelo sabor e pela personalidade do prato seguinte...

O Negativo di Carbonara foi um dos pontos altos da noite. O chef apresenta sua versão do Carbonara, que, em suas mãos, deixa de ser molho e passa a ser recheio, o sabor aprisionado dentro de meia dúzia de cappellacci, que dividem o prato com um delicioso creme de parmigiano e pedacinhos de guanciale. Bravo.

Depois disso, ficava difícil pro próximo prato. Mas o Jumbo Quail deu conta do recado. Um desses pratos com os quais a gente mais que se alimenta, se diverte. A codorna entra em cena sob várias abordagens: peito grelhado, perninhas empanadas em farelo de pão e milho, e até um hambúrguer. Sim, um delicioso hambúrguer de codorna. E, ainda, legumes grelhados, cogumelos salteados, cavolo nero envolto em tirinhas de guanciale, um ovo de codorna  frito, com direito também a ketchup e béarnaise caseiros.

Pra minha surpresa, não sei se por um erro de serviço ou se por se pretender transformá-las, intencionalmente, em pre-dessert, as mignardises aterrissaram em minha mesa antes das sobremesas. Antes que a interrogação tivesse tempo de se instalar, devorei-as quase todas. Irresistíveis. Biscoitos, tarteletes, pirulitos de sorbet de alcaçuz cobertos de chocolate. Junto a elas, uma versão do duo croissant + capuccino, que aqui era um creme de café com chantilly. Impecável.

Sobremesas pra quê? Bem, já havíamos comandado, iríamos até o fim. Das três que passaram por nossa mesa, a que achei mais fraca foi justamente a que me havia parecido mais interessante: creme brulê aromatizado com o charuto italiano Toscano, acompanhado de uma espécie de beignet, de um biscoitinho de tabaco e um molho de chocolate quente. Entra na categoria "interessante", mas gostosa, de fato, não era.

O suflê de avelãs, apesar de ser uma escolha mais óbvia, estava muito melhor. Sabor intenso de avelãs. Difícil decidir se o melhor era regá-lo com o molho de chocolate, de caramelo ou de baunilha.

Mas a campeã das três sobremesas foi o Diplomatico Crema e Cioccolato, um mil folhas feito com massa folhada de chocolate, abraçando dois recheios: creme de confeiteiro e creme de chocolate. Ao lado, uma providencial porção de caramelo salgado. Acho que nem na França comi uma massa folhada melhor e mais delicada. A crocãncia reverberava no céu da boca num efeito sem igual. Já comi belos exemplares por aí, mas tenho dúvidas se já fui apresentada a um mil folhas tão bom quanto esse de Colonna.

E com essa pequena joia encerrei minha última noite em Roma.

 

Open Colonna - Palazzo delle Esposizioni – Scalinata di via Milano 9A
www.antonellocolonna.it

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Segunda, 29 Novembro 2010

Em Roma, como os romanos

Elaborei uma enorme lista de restaurantes que gostaria de visitar na minha passagem por Roma. Como sempre, uma lista muito superior ao que poderia caber nos dias que eu teria na cidade. Era preciso garimpar. E recorri a opiniões de amigos que gostam de comer tanto quanto eu, mas que entendem de comida italiana muito mais do que eu. Tive, ainda, a sorte de poder ouvir alguns romanos antes fechar minha seleção. Driblei alguns restaurantes estrelados e decidi dedicar boa parte do meu tempo à vera cucina romana. Endereços frequentados pelos locais, ainda que também visitados por turistas. Eis aqui um panorama de algumas das mesas que percorri na capital italiana.

Meu roteiro começa com o Sora Margherita, encravado na Piazza delle Cinque Scole, no Ghetto, o bairro judeu de Roma. Ir ao Sora Margherita é uma experiência antropológica, mais até que gastronômica. O lugar é de uma simplicidade quase franciscana. Frequentado por turistas bem informados – não é fácil achar o restaurante – e romanos em busca de comida tradicional e caseira. Os três senhores sentados na mesa atrás da minha pareciam saídos de um filme de Fellini. Praticamente um boteco romano, com cardápio escrito em papel de pão...

A comida é muito simples, bastante rústica, mas dentro da simplicidade extrema com que tudo é feito ali, estão os sabores das raízes da cozinha romana. Estão lá ícones da influência judaica na cultura gastronômica da cidade, como o carciofi alla giudia, a alcachofra servida frita e crocante, sem outros elementos, apenas ela, simples assim. Há outros clássicos como as flores de abóbora recheadas e fritas. E massas tipicamente romanas, como Cacio e Pepe (à base de pimenta e pecorino), feita no Sora Margherita na forma de raviólis, e Amatriciana (molho de tomate e guanciale), apresentado aqui com jeito de comida da nonna.

Segui com uma casa que, pelo que li e ouvi, é adorada pelos locais. Escutei de minha anfitriã na cidade, uma romana entusiasmada por tudo o que diga respeito a gastronomia: “Você esteve no Piperno? Roma é exatamente aquilo que se vê ali.” Realmente, trata-se de um lugar que guarda o espírito e o lirismo da cidade. Um bequinho nostálgico do Ghetto, mesas espalhadas pela calçada, à meia luz, paredes cobertas de trepadeiras...

No cardápio, clássicos romanos, muitos dos mesmos pratos em cartaz no Sora Margheritta, mas sob o viés de uma cozinha mais elaborada, mais leve e refinada. Visitamos praticamente as mesmas receitas. Carciofi alla giudia. Deliciosas fiori di zucca, sequinhas e crocantes, recheadas com mozzarella e alici, num dos melhores exemplares que experimentei na Itália. Gnocchi all’Amatriciana, que estavam apenas bons. E um riquíssimo fetuccine a Carbonara, a mais emblemática das pastas romanas, cujo molho é feito com ovo, pecorino, pimenta e guanciale.

A sobremesa carimbou minha memória, apesar de ser a mais prosaica das sobremesas: gelato con fragolini di bosco. Um brinde à simplicidade: ótimo sorvete acompanhado dos moranguinhos mais doces e delicados que se possa imaginar.

Encerrei meu roteiro romano com o restaurante onde tive a mais feliz das minhas refeições na cidade.

O Roscioli pode não ter a poesia do Piperno, mas a comida me pareceu ainda melhor. Logo na entrada, o olhar se detém no balcão repleto de queijos, carnes, embutidos, conservas.Ao fundo, um agradável salão. Sempre cheio, diga-se de passagem. Ousar ir ao Roscioli sem reserva é assumir o risco de voltar pra casa com fome. Teria acontecido comigo, não fosse a persistência de me plantar na porta do restaurante por mais de uma hora e a disposição de dizer ao garçom que não iria embora de Roma sem comer ali... Valeu. De todas as minhas incursões em Roma, essa foi a que mais me deixou saudades.

Começamos com ótimos pães no couvert e uma boa mortadela artesanal. Aliás, foi um dos poucos restaurantes na Itália onde deparei com pães de qualidade no couvert. Compreensível. A padaria do mesmo dono, o antológico Antico Forno Roscioli, conhecido pela pizza bianca que é das melhores da cidade, fica a poucos passos do restaurante.

Em seguida, cortesia da casa, uma saborosa pappa al pomodoro.

Sei que vou me repetir, mas voltamos às massas tipicamente romanas. E foi no Roscioli que encontrei as melhores versões. Graças à matéria-prima fantástica e à impecável execução. Não seria mesmo essa a tradução da essência da cozinha italiana? Fomos de Cacio e Pepe, Carbonara e Amatriciana e não podíamos ter sido mais felizes. Massa no ponto certo de cocção e ingredientes que gritam procedência. Os tomates usados no molho do Amatriciana são os famosos Miracolo di San Gennaro. O Cacio e Pepe é feito com pecorino romano DOP, um exemplar de Moliterno e pecorino di Fossa (considerado um dos melhores queijos que há na Itália). No Carbonara, o fenomenal guanciale é de Conero (também usado no Amatriciana) e até o ovo não é um ovo qualquer, mas adquirido do fazendeiro toscano Paolo Parisi, fornecedor de casas como Combal Zero, Dal Pescatore e Il Luogo di Aimo & Nadia.

Sei que, se morasse naquela cidade, O Roscioli seria um dos restaurantes dos quais me tornaria assídua frequentadora. Mas, dada a improbabilidade da premissa, já me faria bem feliz a simples chance de voltar...

 

Sora Margherita – Piazza delle Cinque Scole 30 - Ghetto
Piperno – Monte dé Cenci 09 - Ghetto
www.ristorantepiperno.com
Roscioli – Via dei Giubonnari 21 – Campo de Fiori
www.salumeriaroscioli.com

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