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Quinta, 12 Novembro 2009

Les Cocottes: o lado leve e vibrante de Christian Constant

Não escondo a admiração que tenho pelo chef Christian Constant. Pra quem não conhece, trata-se de um dos precursores da bistronomie. Muito se fala em Yves Camdeborde quando o assunto vem à baila. Poucos se lembram que Christian Constant (que, inclusive, foi mentor de Camdeborde) teve papel ainda mais importante nessa história.

Constant esteve, durante anos, no comando do Les Ambassadeurs, restaurante estrelado do Hotel Crillon. Ali formou uma legião de pupilos que, sob sua influência, soltariam as amarras e buscariam seus próprios caminhos. Foi assim que começou a tomar corpo, na capital francesa, o movimento em que chefs de alto quilate, egressos de hotéis de luxo e restaurantes de alta gastronomia, resolveram clamar por independência e buscar um restaurante pra chamar de seu.

Meu primeiro contato com a cozinha de Constant se deu, há poucos anos, no tradicional bistrô Café Constant, que adoro. Mês passado, aproveitei pra conhecer o Violon d’Ingres, que é a mais sofisticada de suas quatro casas. E, ainda, o Les Cocottes, o mais informal de todos os seus restaurantes.

Tudo no Les Cocottes acontece em torno de um alegre e vibrante balcão, onde se servem pequenas porções e pratos clássicos em panelinhas de ferro fundido. Não por acaso, foi eleito Le Meilleur Comptoir 2007 pelo Figaroscope.

Nas paredes, as sugestões de cardápio, escritas a giz, anunciam o espírito da cozinha que se pratica ali. A tradição visitada em abordagem leve e informal.

Começamos com uma bela salade lyonnaise. Delicioso ovo poché acomodado em folhas crocantes, cercado por fartos pedaços de lardo caramelizado.

Seguimos com foie gras...

E encerramos com atordoantes batatas  recheadas com pé de porco.

Encerrei com uma sobremesa quase franciscana: iogurte do País Basco com miel de sapin, extremamente delicado. Desfecho perfeito pros excessos praticados naquele almoço...

 

Les Cocottes – 135 rue Saint-Dominique – 7ème
http:/www.leviolondingres.com/eng_cocottes.htm

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