Pouco ou nada sei da autêntica cozinha mexicana. Por um simples motivo: nunca estive no México e acredito que, sem ter estado lá, ninguém pode se considerar conhecedor da culinária do país – falo da coisa real, não dos arremedos que se multiplicam mundo afora. Mas talvez não seja preciso ter estado na terra natal de Enrique Olvera pra compreender a magnitude do que ele vem realizando no Cosme, sua nova casa em Manhattan.

O lugar é antes um restaurante de um chef mexicano em Nova York que propriamente um restaurante de autêntica cozinha mexicana. O belíssimo ambiente remete às origens do chef sem cair na armadilha do folclórico. Pode-se dizer que a cozinha segue a mesma toada. Embora os cozinheiros não se dediquem à reprodução fiel de um receituário tradicional, a ementa é permeada por elementos fundamentais da cultura culinária do país. O trabalho arquitetado por Olvera é tão admirável que me parece capaz de fazer o comensal sublimar eventual falta de conhecimento mais profundo a respeito das referências que o inspiram. Na noite em que jantei ali, o que eu tinha diante de mim era comida primorosa e não haveria descompasso cultural que me pudesse impedir de perceber isso.

Estive na casa em outubro passado, mês da inauguração, e já era evidente a eficiência do serviço e a sintonia da cozinha. Numa refeição impecável de ponta a ponta, reinou o milho, abordado com delicadeza e inteligência, das entradas à sobremesa.

No couvert, deliciosas tostadas de milho azul que reapareceriam em seguida ao lado da ótima burrata com salsa verde. Nessa primeira etapa do jantar, houve ainda um gostoso tamal, cujo molho tinha pimenta suficiente pra me levar a nocaute e expor meu amadorismo diante do calor do tempero mexicano. Mas a entrada que mais me entusiasmou foi o cobia (beijupirá) al pastor. Numa alusão ao taco al pastor, clássico da comida de rua mexicana, a versão do Cosme traz o peixe no lugar da carne de porco. A pimenta dialogando com a doçura do abacaxi, que surge em forma de purê, resultando um conjunto equilibrado e saboroso, a ser acomodado nas tortillas executadas com impressionante delicadeza.

O prato principal me arrancou uma sequência de interjeições. Tradicionalmente feitas com carne de porco, as carnitas ressurgem tendo como protagonista o pato. Cozido na própria gordura, úmido, de sabor profundo, encarnava com louvor o clichê da “carne desmanchando no garfo” e encontrava providencial companhia numa nova pilha das delicadas tortillas.

Por um momento, achei que dali pra frente tudo seria anticlímax. A constatação do meu engano veio na forma de um suspiro feito da palha do milho, que, ao se romper, deixava escapar uma aveludada mousse, também de milho. Brilhante.

Em seu novo projeto, Olvera dá uma aula de como levar a culinária de seu país além de suas fronteiras geográficas, sem se impor o desafio de reproduzi-la sob o rigor da autenticidade, mas abordando-a com inteligência e criatividade, sem jamais perder de vista suas raízes.  

Cosme - 35 East 21st Street

www.cosmenyc.com