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Segunda, 08 Outubro 2012

Maní: cada vez melhor

Maní

A cada retorno ao Maní, aumenta minha convicção de estar diante do que considero um restaurante perfeito – ou quase perfeito, se entendermos que perfeição é meta inalcançável. 

Já disse isso em outras oportunidades, mas não me canso de repetir: acho admirável a sabedoria que tiveram Helena Rizzo e Daniel Redondo em tirar a seriedade do salão e acomodá-la inteiramente onde, de fato, é fundamental: na cozinha. O resultado é coisa rara: come-se muitíssimo bem num ambiente leve, nada burocrático, absolutamente desprovido de afetação.

Maní

Maní

A comida é tudo o que se pode esperar de um grande restaurante: pratos inspirados, esteticamente impecáveis e sempre saborosos. Não digo que não possa acontecer, mas, particularmente, jamais vi ali um prato em que sobrasse conceito e faltasse sabor. A dupla de chefs cria, ousa, mas sabe fazê-lo sem transformar o ingrediente algo que ele não queira ser.

Dito isso, vocês podem imaginar minha felicidade num almoço recente na casa, quando, acomodada no poético quintal, tive a sorte de dividir a mesa com dois amigos tão comilões quanto eu, que aceitaram minha proposta de que compartilhássemos todos os pratos. E não foram poucos.

Maní  Maní

Começamos com um trio de entradas. O frescor e a doçura da sopa fria de jabuticaba com camarões no vapor de cachaça. Depois, nhoques de mandioquinha e araruta em dashi de tucupi, prato de impressionante equilíbrio e delicadeza. Enfim, o calor e o conforto de uma soberba canja coroada por um belo ovo a baixa temperatura.

Maní  Maní

Maní  Maní

Maní  Maní

Seguimos com o peixe do dia, cherne fresquíssimo, acompanhado de cebolas e batatas-doces na brasa e coalhada de leite de cabra. Ainda, o famoso “Maniocas”, que eu jamais havia provado: raízes e tubérculos assados (cenoura, beterraba, mandioquinha, inhame) com espuma de tucupi e leite de coco. O tucupi quase não se notava, mas o prato era extremamente saboroso e revelava o melhor de cada elemento.

Maní

Maní

Na bochecha de boi com mandioquinha e terra de banana nanica, o único senão do almoço. Embora a textura da carne estivesse impecável, praticamente não havia sal. Difícil evitar a comparação com o próprio Maní, onde comi em visita anterior, uma das melhores bochechas de boi de que me recordo.

Maní

As sobremesas são um capítulo especial no Maní. É raro encontrar, no Brasil, restaurantes onde a confeitaria seja tratada com a mesma atenção que os chefs dispensam à cozinha salgada. A casa de Helena e Daniel é uma exceção à regra. Tanto que nosso primeiro pedido, um tanto contido, sofreu uma emenda no meio do caminho e, em vez de duas, acabamos por compartilhar quatro sobremesas.

Começamos com aquela intitulada “Da Lama ao Caos”, tão deliciosa quanto inusitada. Doce de berinjela defumada, coalhada de leite de cabra, pistaches caramelizados, sorvete de gergelim preto. 

Maní

Em seguida, uma gostosa versão do tradicional Rei Alberto - purê de ameixas, doce de ovos, creme de baunilha, morangos, suspiro. E um flan de queijo Canastra com sorbet de goiaba.

Maní  Maní

Não resistimos a encerrar com “O Ovo”, clássico do Maní, sobremesa à qual retorno sempre que tenho oportunidade: sublime sorvete de gemada mergulhado em espuma de coco.

Maní

Não sei se seria capaz de apontar, hoje, um restaurante melhor no Brasil.

 

Maní – Rua Joaquim Antunes 210 – Pinheiros

http://www.manimanioca.com.br

Segunda, 14 Junho 2010

Maní: a cozinha moderna e cheia de sabor de Helena Rizzo e Daniel Redondo

Fazia quase dois anos que eu não voltava ao Maní. Queria voltar. Precisava voltar. Na minha memória era um dos melhores restaurantes de São Paulo. Desde que estive lá, o sucesso do trabalho que Helena Rizzo e Daniel Redondo realizam ali só fez crescer. A crítica especializada – nacional e internacional – a derramar-se em elogios. Os prêmios a se multiplicarem. E minha memória não me traiu. Ao sair do Maní na última quarta-feira, eu tinha, uma vez mais, a certeza de estar diante de um dos melhores restaurantes do Brasil.

Aliás, algumas das sensações que marcaram a minha primeira passagem pelo Maní me revisitaram neste último almoço. Especialmente a de que o restaurante tem uma virtude rara: trata-se de um lugar onde a cozinha é seriíssima, moderna, sem que isso se traduza sob a forma de pretensão ou sisudez no salão. Ao contrário, a casa é pura leveza. Não há móveis pesados, toalhas de linho ou garçons engravatados, mas mesas e cadeiras em madeira pintada de azul e branco, margaridas espalhadas por todos os cantos, um lindo caramanchão e um quintal com chão de pedras. E muita luz natural, ao menos enquanto o sol está a postos. Tudo isso a provar que seriedade e excelência não residem na estampa das coisas, mas no conteúdo.

O couvert, felizmente, continuava exatamente o mesmo da minha última visita, com aquele biscoito de polvilho gigante, o melhor a que já fui apresentada até hoje.

Então, iniciou-se um balé de dez pratos num menu degustação que é das melhores coisas que já comi no Brasil ou fora.

Bombom de foie gras em película de vinho do Porto. Contrastes de texturas num saboroso prato, que além de tudo, é bonito de ver, o que, aliás, é outra marca do Maní.

Em seguida, consommé de tomate com mini burratas e crocante de pão. A perfumada água de tomates, os crocantes de pão, as esferas de burrata explodindo na boca, o manjericão, tudo junto, ao mesmo tempo, resultando num prato de extrema delicadeza.

O tartar de vieiras com caramelo de cardamomo e espuma de amendoim era cheio de leveza, mas, talvez tenha sido o único prato que ficou um tom abaixo dos demais em graça e sabor.

Adiante o prato que já se tornou um dos mais emblemáticos na trajetória do restaurante, a feijoada esferificada, com carpaccio de pé de porco, cabelinhos de couve frita e farofa. Há quem olhe torto e implique com o fato de se pretender submeter à técnica da esferificação a potência e a complexidade de um prato como a feijoada. Mas a verdade é que todo o riquíssimo sabor do feijão está ali, a explodir na boca de quem ousa experimentar. Como estão ali também todos os outros elementos da feijoada, mas traduzidos em grande sutileza como é o caso do carpaccio do pé de porco.

Não pude deixar de me lembrar das palavras de Jeffrey Steingarten, no artigo que escreveu na Vogue sobre o Maní, onde declarou que, nos últimos anos, consumiu um excesso de desconstruções e esferificações, mas em lugar algum viu as técnicas tão bem usadas como pelas mãos de Helena e Daniel, pelo simples fato de que ambos perseguem o sabor como meta. Certamente, não experimentei tantas desconstruções e esferificações como o “homem que comeu de tudo”, mas ousaria dizer que ele deve ter razão. Fica claro que as técnicas usadas naquela cozinha são apenas um meio não um fim em si mesmas. Mas, voltemos ao menu, que o caminho é longo...

Outro clássico da casa, o ovo perfeito, cozido durante duas horas e meia. A gema a se desmanchar sobre a saborosa espuma de pupunha, num prato marcante.

Continuamos com o tenro robalo em deliciosa crosta de migalhas de pão e banana da terra douradinha e espuma de tucupi. Incrivelmente delicado. Extremamente gostoso.

A seguir, um rosado e macio rosbife em crosta de lapsang souchong, acompanhado de salada morna de batatas. Prato que dividiu opiniões no Prêmio Paladar. Fico com o time dos que gostaram. Da carne, que fique claro, pois a salada de batatas não diz muito a que veio... A crosta de chá confere ao rosbife um inusitado sabor de carvão, lembrando um bom churrasco.

Enfim, uma atordoante bochecha de boi, macia quase a ponto de desmanchar no garfo, num molho denso e saboroso de cerveja escura. Quase nem me lembrei de comer o purê de batata doce que a acompanhava...

A primeira sobremesa era um delicioso sopro de frescor: frutas amarelas em infusão de açafrão, raspadinha de tangerina e sorvete de Earl Grey.

O gran finale ficou por conta de outra sensacional sobremesa: um cremoso e intenso sorvete de açaí sobre delicioso marshmallow de açúcar mascavo, raspadinha de morango, farofinha de granola, rodelas de banana nanica e gelatina de guaraná. Numa enlouquecedora mistura de sabores e texturas.

Já disse isso aqui e repito: o acúmulo de refeições torna bastante claro como é rara uma refeição que entusiasme, que nos deixe marcas. E torna também mais fácil identificar quando acontece. O meu almoço no Maní foi, sem dúvida, um desses momentos.

Maní – Rua Joaquim Antunes 210
Jardim Paulistano - SP
www.restaurantemani.com.br

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