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Quarta, 06 Dezembro 2017

Monã e Parador Hampel: turismo gastronômico com inteligência na Serra Gaúcha

Andando pelo centro de Gramado, um dos destinos mais populares do Rio Grande do Sul, eu me questionava a respeito da peculiaridade daquele lugar. Um em cada dois restaurantes é especializado em fondue. Por todo lado, lojas de chocolate de baixa qualidade e gosto duvidoso. Pra quem vai a esta parte da Serra Gaúcha em busca de Brasil, e não um arremedo de Suíça, um estranhamento pode se instalar. Mas há esperança.

Ganhar as estradas e percorrer a zona rural talvez seja a forma mais eficaz de escapar aos estereótipos que impregnam o turismo mais convencional na região. No fim de semana que passei recentemente nos arredores de Gramado e Canela, houve dois lugares onde vislumbrei inteligentes alternativas às velhas fórmulas: na Monã, interior de Canela, e no Parador Hampel, em São Francisco de Paula. Ambos oferecem experiências em que a gastronomia se manifesta como expressão da cultura da região.

Sede do convívio Slow Food Serra Gaúcha, a Monã é um lugar inspirador, onde frequentemente se realizam almoços abertos ao público nos fins de semana. No sábado em que estive ali, o proprietário, Daniel Castelli, comandava a parrilla, enquanto a cozinha se encarregava de um extenso cardápio: pães de produção própria, geleias, queijos locais, saladas, vegetais grelhados, ragu pra acompanhar polenta feita com milho branco e milho crioulo.

Devo observar que, à exceção das excelentes linguiças que nos foram servidas, todas as carnes que experimentei estavam além do ponto, o que pode decepcionar aqueles que alimentem alta expectativa quanto ao churrasco gaúcho.  Feita esta ressalva, foi um gostoso almoço num cenário especial, onde a natureza e a cultura local são protagonistas.

Após a refeição, fiz uma longa caminhada pela propriedade, que começou entre pés de bergamota e se encerrou com uma visita ao galinheiro. Não havia vontade de ir embora.

O mesmo prazer senti no Parador Hampel, hotel fundado por alemães no século XIX, que foi comprado e reinaugurado no ano passado pelo restaurateur Marcos Livi – que, apesar de viver em São Paulo, tem raízes em São Francisco de Paula, terra onde nasceu.

Embora haja na propriedade um restaurante de funcionamento diário, domingo é o dia mais interessante pra uma visita, pois é quando costumam acontecer os almoços intitulados A Ferro e Fogo.

As boas-vindas são dadas com delicioso choripan preparado na hora. No bucólico pátio do casarão histórico, acontece o espetáculo do fogo de chão – a ressalva, uma vez mais, ficou por conta das carnes, muito passadas, à exceção do impecável galeto.

Na bela cozinha, sobre um antigo fogão, diversos pratos preparados pela dupla de cozinheiros que comanda o dia a dia da casa: saladas, arroz de carreteiro, feijão, abóboras assadas, polenta frita.

Assim como aconteceu na Monã, o Parador Hampel me proporcionou a satisfação de uma experiência que vai além da comida e tem o claro propósito de valorizar a cultura local. Vislumbrei ali um Rio Grande do Sul que não quer ser Europa. Ao contrário, absorve e digere suas múltiplas referências, inclusive, naturalmente, aquelas trazidas pelos imigrantes, mas transforma tudo isso em algo em que possamos nos reconhecer.

Monã Vivênciashttp://mona-cea.com.br/home/

Parador Hampel –  http://www.paradorhampel.com/

Terça, 28 Novembro 2017

Privilégio no menu do dia

Fazia meia hora que eu esperava por uma mesa quando um senhor se apresentou à recepcionista como amigo de X, que já se encontrava no salão. Ao que a moça retrucou: “qual X, da equipe do 50 Best?” (referindo-se ao ranking de restaurantes da revista inglesa Restaurant) “Isso”, respondeu ele. Imediatamente o fizeram entrar.

Eu ainda esperaria mais uma hora até ser acomodada. Por acaso, a mesa que me foi então designada era bastante próxima à de X e seus quatro acompanhantes, o que me permitiu passar a noite observando o tratamento peculiar que a casa lhes destinava. Excessiva atenção por parte dos funcionários, mesuras sem fim por parte do chef, que chegou a improvisar um prato fora do cardápio pra surpreender o grupo.

A reação de muitos dos comensais em mesas vizinhas foi, digamos, curiosa: em vez de refletir sobre eventual equívoco por parte do chef em assumidamente privilegiar o grupo, alguns clientes se acotovelavam em frente à cozinha na tentativa de fotografar o prato especial que não poderiam comer, enquanto outros apelavam: “não dá pra mandar um igual pra nós?” Os garçons respondiam sem qualquer constrangimento: “esse prato não está no cardápio, foi feito especialmente praquela mesa, pois eles são do Prêmio 50 Best”.

Não houve como não me lembrar da emblemática crítica publicada no New York Times em 2013, na ocasião em que o restaurante Daniel perdeu uma de suas quatro estrelas. Intitulada Serving the stuff of privilege, a resenha foi assinada por Pete Wells, que, com extrema elegância, narrou situação parecida com a que acabo de descrever.

Talvez a única falha de Pete Wells tenha sido a de punir Daniel Boulud por conduta igualmente adotada por quase todos os seus pares. Em boa parte do mundo, é prática tão comum quanto lamentável o tratamento privilegiado dado a formadores de opinião. Poucos são os chefs de cozinha que se negam a aderir. Raros são os jornalistas que questionam este padrão.

No Brasil, não é diferente. E já faz tempo que a rotina deixou de se limitar aos restaurantes mais caros, chegando até aos botequins. Não são muitas as exceções. E não é por outro motivo que deixo de citar aqui o nome do local onde testemunhei a cena que agora relato. Me parece que seria injusto crucificar um único chef por comportamento reproduzido pela maioria de seus colegas de profissão - ainda que em geral o façam com um pouco mais de discrição.

Me pergunto se aqueles que promovem e aceitam esse tipo de barganha se dão conta de que tal praxe é irmã da cultura da troca de favores que domina as altas cúpulas do Estado brasileiro – e contra a  qual muitas destas mesmas pessoas eventualmente bradam. Podemos até eleger outra palavra pra definir a situação relatada neste post, mas a lógica me soa muito parecida. E é conduzida com assustadora naturalidade no meio da gastronomia, a ponto de o público lidar com isso sem indignação. Via de regra, só se incomoda quem fica fora da festa.

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Quarta, 08 Novembro 2017

De São Bartolomeu a Belo Horizonte: Minas Gerais, antídoto contra a superficialidade

Costumeiramente sou alvo de críticas quando comento que, de uns anos pra cá, já não tenho suportado longuíssimos e intricados menus degustação. Aceito e até compreendo as críticas, mas não posso evitar o sentimento que me arrebata ao fim de boa parte destas refeições (ressalvadas algumas honrosas exceções): tantas horas, tantos pratos, tanta solenidade, tanta autorreferência, pra quê? Depurar em busca do essencial me parece premissa importante demais pra ser esquecida.

Meu remédio contra os excessos na cena gastronômica tem sido invariavelmente o mesmo: Minas Gerais. Quando é grande minha fome de simplicidade, quando comer profissionalmente começa a se tornar chato e artificial, é hora de ir a Minas.

Drummond definiu como ninguém essa simplicidade que parece estar no DNA da cozinha mineira:

  “Certos espíritos dificilmente admitem que uma coisa simples possa ser bela, e menos ainda que uma coisa bela é, necessariamente, simples, em nada comprometendo a sua simplicidade as operações complexas que foram necessárias para realizá-la. Ignoram que a coisa bela é simples por depuração, e não originariamente; que foi preciso eliminar todo elemento de brilho e sedução formal (coisa espetacular), como todo resíduo sentimental (coisa comovedora), para que somente o essencial permanecesse.”

Passar uns dias na terra do poeta sempre funciona bem como antídoto contra a afetação e a superficialidade reinantes. Volto de fôlego renovado. Na última visita não foi diferente.

No quintal de Dona Serma, famosa doceira na miúda São Bartolomeu, testemunhei verdadeira lição de depuração. Sob o impiedoso bafo do tacho, ela e dona Doquinha se alternam por horas e horas no manejo da pá, até que dezenas de litros de leite se transformem num bocado de doce, cujo ponto é definido unicamente pela precisão dos sentidos daquelas mulheres. Um doce que guarda a beleza do simples, embora sua execução nada tenha de fácil.

De São Bartolomeu, segui viagem pra Belo Horizonte, onde a moderna cozinha do Trindade, um dos meus restaurantes preferidos na capital mineira, me garantiu mais uma vez uma grande refeição, e um prazer em nada menor do que aquele que senti no quintal de dona Serma.

A porção de gyozas com que se iniciou meu almoço (delicada massa e delicioso recheio de galinha caipira e pé de porco) já teria justificado a ida até a casa de Fred Trindade. Pois houve mais: lombinho em perfeita cocção – um oceano de distância dos maltratados e ressecados cortes com que tantas vezes nos deparamos em endereços menos cuidadosos. O acompanhamento, não menos impecável que a carne, era apenas uma pequena marmita de tropeiro de feijão andu, coroado por um ovo – “apenas” aqui não é depreciação, mas enaltecimento. A economia na escolha dos elementos é permissão pra que cada um deles brilhe em sua essência.

Restaurante Trindade

Restaurante Trindade

Trindade Belo Horizonte

Trindade Belo Horizonte

Seja nos quintais do interior ou no cosmopolitismo da urbe, venha do olhar de jovens cozinheiros ou das mãos de doceiras septuagenárias, sensibilidade, apuro e profundidade não dependem de CEP ou idade. Podem se manifestar a qualquer tempo e em qualquer lugar.

 

 

Doces da Dona Serma – à venda na loja Doces Edu Tijolo, em São Bartolomeu

Restaurante Trindade – Rua Alvarenga Peixoto 388 – Lourdes – Belo Horizonte

http://www.trindadebrasil.com.br/

Terça, 05 Setembro 2017

Curiango Venda e Cozinha: uma bela história de êxodo urbano na Serra da Bocaina

“Comer é um ato agrícola”

Wendell Berry

“O cultivo é um ato gastronômico”

Carlo Petrini

Era fevereiro de 2013 quando Rafael Cardoso e Talita Prudente deixaram Belo Horizonte rumo à Serra da Bocaina. Ele, um cozinheiro premiado. Ela, uma psicóloga que jamais se havia arriscado na cozinha – nem café fazia. O reencontro com o campo mudaria irremediavelmente suas vidas, num processo de redimensionamento do tempo e reconexão com a memória.

No sítio onde vivem em Silveiras, começaram a construir a ideia do Curiango Venda e Cozinha. Rafael vislumbrou a oportunidade de exercer o ofício de cozinheiro fora do ambiente de restaurante e receber pessoas como se acolhesse amigos em casa. Mais que isso, a mudança pra Silveiras lhe possibilitou a vivência do ambiente rural como ambiente da gastronomia por excelência. Hoje plantam frutas e vegetais, criam porcos e vacas, produzem pães, iogurte, ricota, charcutaria, vinagres, conservas, geleias.

Ao longo dos anos, Talita vem se envolvendo cada vez mais no processo de produção. As diferentes vocações de ambos acabaram por se complementar. 

Ela, sempre mobilizada pela memória afetiva, pelo universo das receitas familiares. Não sossegou enquanto não conseguiu reproduzir o pingo, doce de leite de receita goiana, que há muito sua família não fazia. Aprendeu a produzir ricota exatamente como elaborava o tio de Rafael.

Ele, motivado pela compreensão da memória do território, quer entender o que comia o povo da Bocaina. Faz dois anos que vem criando porcos, e tem se empenhado em resgatar o caruncho roxo, tipo de porco daquela região. Conseguiu com os amigos da Fazenda Nova Coruputuba, em Pindamonhangaba, sementes crioulas de milho vermelho da Bocaina e, além de plantar em sua propriedade, vem distribuindo entre as famílias do entorno, num esforço coletivo de recuperação da cultura deste milho.

A grande potência do trabalho do casal talvez resida no fato de compreenderem os produtos em seu contexto histórico e cultural, em vez de abordá-los meramente como ingredientes. Desconfio que seja este o melhor caminho – talvez o único – para o verdadeiro alcance do que quer que se possa chamar de brasilidade na cozinha.

No mais, deixo a palavra com os dois, que certamente hão de traduzir a essência do Curiango com mais propriedade do que eu jamais faria.

Curiango Venda e Cozinha

https://www.facebook.com/curiangovc/

Terça, 15 Agosto 2017

yam'Tcha, em Paris: no tempo da delicadeza

yam'Tcha Paris

Cinco minutos foram o bastante pra que eu me sentisse transportada pra outro plano. A beleza do salão, as flores de cardo na janela, as xícaras de Oolong de boas-vindas faziam com que os ruídos da rua parecessem estar muito distantes de nós. Durante um par de horas, o discreto balé do serviço e a elegância da culinária franco-chinesa concebida por Adeline Grattard reafirmariam a impressão de um lugar especial, cuja cadência não se submete ao ritmo imposto do lado de lá da porta de entrada. No yam’Tcha, todos os detalhes revelam um profundo exercício de delicadeza.

yam'Tcha Paris

yam'Tcha Paris

Acomodada diante da cozinha aberta, eu observava a concentração e a firmeza de Grattard no comando da operação, e compreendia o resultado impecável. Da composição dos pratos à proposta de harmonização com vinhos e chás, tudo evidenciava precisão e equilíbrio.

yam'Tcha Paris

O creme de milho com queijo cremoso era resposta à altura aos melhores curaus que já experimentei.

yam'Tcha Paris

O creme de foie gras tinha a companhia de cogumelos de Paris, cèpes salteados e molho de savagnin.  Desconfiei quando anunciada a harmonização com um Pu-Erh de 6 anos, mas me rendi ao primeiro gole.

yam'Tcha Paris

yam'Tcha Paris

Houve ainda um frango suculento com delicioso molho cujos detalhes minha memória já não alcança – perderam-se na espuma dos meses que me separam daquele almoço.

yam'Tcha Paris

O frescor do sorbet de pera, de textura perfeita, com molho de gergelim preto e crocantes de gergelim, anunciava o princípio do fim.

yam'Tcha Paris

Em seguida, sorbet de framboesa sobre biscoito de especiarias, com figo e framboesas frescas.

yam'Tcha Paris

As mignardises (choux, guimauve de coco, chocolate) selariam a lembrança de uma dessas refeições que nos deixam a sensação de que nada é artificial, nada é excessivo, tudo está no lugar certo.

yam'Tcha Paris

 

yam’Tcha - 121 rue St. Honoré  - 1er arrondissement.

www.yamtcha.com

Terça, 11 Julho 2017

Uma nova geração de padeiros no Rio de Janeiro: Araucária Pães Artesanais e Maison do Zé

                    “Debulhar o trigo, recolher cada bago do trigo, forjar no trigo o milagre do pão e se fartar de pão”

(Chico Buarque - Milton Nascimento)

 

No Rio de Janeiro de uma década atrás, o que se forjava no trigo estava longe de ser milagre. O panorama da panificação carioca não era exatamente animador. Sempre houve exceções, gente disposta a ir além do baixíssimo padrão reinante. Mas nada que se comparasse à mudança de cenário que teve início há poucos anos com o trabalho sério de algumas padarias artesanais, entre as quais a The Slow Bakery vem se tornando a maior referência. De lá pra cá, felizmente temos visto surgir uma nova geração de padeiros empenhados em tirar de vez a cidade das trevas da panificação.

É o caso de José Pedro Fonseca (ou apenas Zé, como ele prefere ser chamado), Gabriel Magalhães e Tito Pal, da Maison do Zé, e de João Pessanha, da Araucária Pães Artesanais – a quem cedo a palavra no post de hoje. Entre tantos representantes dessa nova geração de padeiros, os que escolhi entrevistar têm trajetórias intimamente ligadas e uma grande afinidade na forma como se relacionam com a gastronomia: seu foco está no constante aperfeiçoamento, na partilha de conhecimento e na democratização do acesso à boa comida. Uma abordagem livre e generosa do ofício, o que, de certa forma, ousa contrariar a lógica de um mercado profundamente competitivo e ainda tão permeado por surrados conceitos de exclusividade e glamour.

Com a palavra, João, Tito, Gabriel e Zé (perdoem o amadorismo do vídeo; o importante é ouvir o que eles têm a dizer).

Araucária Pães Artesanais - vendas na Junta Local

Maison do Zé - Rua São José 35 - sobreloja - n. 227 (no mezanino do Terminal Menezes Cortes). Almoços às quartas-feiras; padaria e sanduíches às sextas-feiras. Vendas também na Junta Local.

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